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2019年4月19日 (金)

料理業界本

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専門料理を見てアレンジしてやってみた。

現代の若い人の発想は本当に素晴らしい!

面白いなぁ、自分にも出来そうかな?っと思ったら

臆する事なくとりあえずやってみるのが俺

それが学ぶと言うことだ!

自分のセンスと感覚に落としこんでいきます。

取り入れるつもりで取り組んで、上手くいかない事ばかり。

季節は流れ、食材の旬は過ぎ、とりあえず保留とし

自分の引き出しにしまう事を繰り返しています。

卵料理についても、ずっと模索しているテーマです。

ありふれた食材だからこそ感動するものを作りたい!

僕はいつまでもチャレンジャー!

目指せスペシャリテ!!

2019年4月 8日 (月)

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おかげさまで15周年!

本日4月8日は僕の誕生日とブールブランの開店記念日でした。

沢山のSNSメッセージありがとうございます。

1つ1つ読ませていただきます。

まさか僕が50になるとは…。想像もしていませんでした。

僕の人生つねに崖っぷちに!先のことは知らない、今を頑張るだけ!

フランス料理は僕の青春。僕の夢は、ブールブランをあと15年やります。大いに楽しみたい!

今後とも宜しくお願い致します。

2019年3月31日 (日)

お休み

本日、カープの為お休みをいただきます。

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2019年3月18日 (月)

「タケノコのアイスクリーム!!!!!!!!!!!」

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「タケノコのアイスクリーム!!!!!!!!!!!」

冬から春、移り変わる季節、芽吹き生えたタケノコ畑をイメージしました。

タケノコは、水煮アク抜きし、シナモン、カルダモン等のスパイスシロップで真空加熱し、下味をふくめます。 穂先はスライスし低温乾燥させチップスに。

中心部はダイスに切り、塩、レモン汁、カルヴァドス等で調味したコンポートに。

その他の切りクズや固い部分はミキサーでピュレにし、調味する。

アイスクリームは、ハーブ、スパイスと共にアングレーズを炊き、ピュレを合わせて、調味する。

意外にまともな味になりました(笑) 今回は土を表現する為に、カカオのメレンゲとナッツの

クランブルをふりました。 が、美味しくなり、とてもわかりやすい味になるかわりに、

タケノコの風味や食感が負けちゃうので、うむむむとも思ってみたり…(笑) しばらく続けるつもりです✨

今後どんどん進化していきます♬ 

2019年2月28日 (木)

スズキのポワレ、ブールブランソースです。

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2019年2月26日 (火)

笠岡ラーメン

牡蠣を買い出しに行ったときに寄った笠岡ラーメンです。

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2019年2月25日 (月)

「イノシシ生ハム作成中!!!!!!!!!!!!!!」

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寒い冬。基本的に苦手なのですが、良い事もあるのです。

それは料理がやりやすい✨ 虫もいないし、物はよく冷える

肉も魚も脂がのって美味い! そんな中で、カイロをおなかに貼りながら

僕がやらなくてはならないのは、生ハムやベーコン作りです。

この気温の低い時しかできない仕事なのです。 今回のイノシシは晩秋のもの。

初秋のものとはまるで別物。脂がのって、身が引き締まっている。

ちょっと切って焼いて食べてみた。濃厚な旨味‼️ 自然素材のジビエは特に、季節や環境により、

個体差があります。それに合わせて見極めて素材に寄り添い、イメージして調理法を変えるというのが

大切な事だと思います。 今回は、12%塩のソミュール液で真空パックで1カ月マリネ。

それから冷蔵庫で乾燥。 暖冬の広島県南部の今年。

やっと最近寒くなったので、外気で数日 風を当てて乾かしました。

明日から燻製します。 その後熟成。1週間後ぐらいから食べれるハズで

時間が経つほど味が丸くなってきます。 いろいろ使えるんで楽しみなんです。

おいしくなーれとは僕は言わない。 「頼むからおいしくなってくれよ‼️」(笑) 

2019年2月24日 (日)

牡蠣パーティー

家族で毎年恒例「の牡蠣パーティーです。

今年はCaféボヌーさんのオードブルと牡蠣で豪華な宴でした。

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2019年2月23日 (土)

「エゾシカ生ハム作成中!!!!!!!!!!!!!!!!」

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「エゾシカ生ハム作成中!!!!!!!!!!!!!!!!」

これも冬にやらなくてならない仕事です。

こういったシャルキュトリー系は、仕込みに手間がかかる分、保存がきき、味が約束され

未来の僕を必ず助けてくれるアイテムなのです。

鹿の生ハムは、作り慣れています。 これは、スイス修業時代に覚えた、郷土料理であり

保存食の「ビュンドナーフライッシュ」がベース。 本来牛肉のところをエゾシカでやっています。

レシピも毎年いじっており、年々塩分が軽くなってきております。

製法は、塩、胡椒、ハーブで肉を揉み込み、真空パックで1週間マリネ。

赤ワイン、ビネガー、スパイスを煮詰めたマリナードキュイで真空1週間。

あとは数日冷風乾燥させるだけです。 いいかな〜とか思ったら、真空保存。

約2年熟成させます。熟成させなくても食べれますが、それなりになるので、時間をかけ味を深めます。

直前にスライサーで紙のように薄く切って、空気を含ませます。 ワインのすすむ

もはや当店の定番です。

2019年2月 3日 (日)

「アナグマ生ハム作成中!!!!!!!!!!!!!」

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今シーズン大変勉強になったアナグマで生ハムを作ってみようと思います。

これも昨秋のもの。香味野菜と保命酒 、スパイスで1日マリネ。

それからソミュール液で1カ月マリネ。

なぜこうするかというと、まず最初に肉臭さを切り、次に塩味、

甘味でをつけながら殺菌するという僕なりの理論があるのです。

次のプロセスで乾燥脱水がしたいのですが、昨年末、ウチの冷蔵庫が食材でパンパン。

無理を言って備後ジビエ製作所 さんの食肉貯蔵庫で干ささせていただきました。

ここは1℃で管理されており、さらに業務用大型扇風機で風を当て、

最高の条件で様子を見ながら1カ月干しました。

しかし、ここでもやはりアナグマは普通の肉ではない

通常、他の肉の場合、その条件で乾燥させれば、あの大きさだとジャーキー状にカチカチに

乾燥するハズなのに、脂がすごいせいか、ならない。

試行錯誤の末、1カ月で持って帰り、外気で数日干しました

冷燻製✨僕はオーブンを使います。

ブールブランは福山市街住宅地にあり、煙が近隣に迷惑になってはいけないと思って。

それに、オーブン=鉄の箱なので事故はおきません。

早朝、冷たいオーブンにアナグマとイノシシ。もったいないので、空いたスペースで、

スモークオイル、スモークペッパー、スモークシュガーを作ります✨

こういう副産物作りも広いオーブンだからできる事です。

ランチ営業が始まるまで3時間燻製。 真空パックして味を落ち着かせます。

同じ事をあと2日繰り返して、さらに味を深め、保存性を高めます。

もうできあがりが楽しみで楽しみです。

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