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2019年3月17日 (日)

「親鶏のコックオーヴァン!!!!!!!!!!!」

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「親鶏のコックオーヴァン!!!!!!!!!!!」

コックオーヴァンは、ブルゴーニュ地方の郷土料理です。

鶏肉の赤ワイン煮込みの事で、辻調の教科書にも出ているフレンチのスタンダード✨

今まで何度も作り、フランス修業時代、どこに行ってもビストロでこのメニューがあれば、

指をテカテカしながら食べてた憧れの料理の1つです。 ブールブランでも不定期で、メニューオン。

当店の定番メニューの個性が強いのか…やはり牛肉には勝てないんですかね(笑)。

好きな人しかオーダーがなく、季節が流れてやめるというのを繰り返しています。

いや、そもそも僕はコックオーヴァン美味しく作れていたのだろうか?

この料理だけは基本に忠実に作り、これがフランス料理だ!

とドヤ顔だったのですが、自己満だったのかもしれない。そんな自問自答の15年。

先日、笠岡ラーメンを食べてて気づきました。

僕の住む福山含む備後都市圏の井原、笠岡エリアは昔から養鶏が盛んで、

親鶏をラーメンのだしやチャーシューに用いる文化があります。

親鶏は採卵目的の鶏の事で、飼育日数が長い為、肉質は固く、しっかりした旨味があります。

が、一般市場流通してなく、鶏といえば若鶏、柔らかくておいしいというのが普通です。

「これ俺がやったらどうなるんだろう…」 高級素材でないからこそ僕の心は燃えてきます。

業者さんから井原親鶏を仕入れて、スパイスと大量の赤ワインで揉み込み、

凝縮したジビエのジュでやわらかくトロトロに煮上げ、味を含ませます。

今回は、イノシシレバーの燻製ハムを添えました。

クラシックではベーコンを用いるので、スモーキーさが欲しかったのです。

これが絶妙にマッチしてうれしかった。とどめのブールブランエモーションで決まり‼️

好きな人は超絶よろこんでいただけると思います。 

2019年2月27日 (水)

鶏の赤ワイン煮込み

ブルゴーニュ地方の名物料理!

コック・オーヴァン鶏肉の赤ワイン煮込みです。先週からメニューに加わりました。

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2019年1月28日 (月)

「白菜と雷鳥!!!!!!!!!!!!!!!!」

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「白菜と雷鳥!!!!!!!!!!!!!!!!」

今、冬野菜が甘くて美味しいですね✨

ウチの畑も白菜、大根、キャベツなど、ごく普通の野菜がすごくおいしい。

白菜はハーブオイルで水分なくなるまで炒めて甘みを充分に引き出し、発酵ジビエ内蔵ペーストとからめます。

雷鳥のロティをスライスして、血のソースをかけます。 白菜が雷鳥に全く負けていません。 今日の一皿でした。 

2019年1月22日 (火)

ジビエ、キジとイノシシのカスレ!!!!!!!!!!!

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冬本番!ジビエが美味しく感じるのは、やはりこの寒い季節です。

僕のボルテージも上がってきました✨ カスレは、豆とお肉を長時間煮込むシチューの事で、

冬のフランス家庭料理の定番です。 僕もフランス修業時代、友達の実家でご馳走になりました。

職場のまかないで作るカスレとは違い、もうほとんど豆。そこにあり合わせのソーセージや、ベーコン。

あと羊?鶏? これはポトフなのか?クスクスか?と聞けばカスレだと言い切られました。

でも、とにかくアツアツのその煮溶けた豆がうまい‼️ 当時20代の僕は、順風満帆ではなく常に不安な

海外生活で、心に沁みました。そのやさしさが✨

腹一杯、心一杯になり、安心してあったかいやわらかいベッドで寝させてもらいました。

今、僕は幸せですが、人のおかげで、人の愛をいただいて生きているなと痛感します。

そして、あの頃のハングリー精神も忘れていません。感謝!

そんなカスレをふと思い出しました。 ウチの今のあり合わせの本気で……

キジのだしで豆を炊き、キジのコンフィ、イノシシのベーコンとカイエットを器に入れ、

ジビエのコンソメを注いで、オーブンでローストします。

そして、その味は… フランスをギリギリ超えない美味しさです。

クラシックって素晴らしい‼️あり合わせなのでレギュラーメニューにしても、いいかもしれないけど、とりあえず今はジビエで。超フランスモードです。

2019年1月21日 (月)

「ポングー!もち豚のソフトステーキ!!!!!!!!!」

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冬の晴れ間、メッチャ気持ちいい朝ですね。

写真はやめられない止まらない、進化をしつこく続けるスペシャリティの1つです。

ぜひ✨ 今日もがんばろ!

2019年1月20日 (日)

「クマドレーヌ!!!!!!!!!!!!!!!!!」

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「クマドレーヌ!!!!!!!!!!!!!!!!!」

もしかして今シーズンお出しできなかった方がいらっしゃったらごめんなさい。

クマの脂がたまったので作りました。

ヒグマの脂をバターの代わりに

熊ってハチミツ食べてそうなので、たっぷりハチミツとトリュフ風味で焼き上げました。

熊の脂は融点が低いので、口どけサラサラ。

口に入れた瞬間はトリュフのリッチな香り、飲み込んだ後にキッチリ口内に熊がいるよという

ファンタジーな趣向です。

ジビエオールスターズのラストを飾る小菓子です。

2019年1月19日 (土)

「猪の赤ワイン煮、ジンジャー風味!!!!!!!!」

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ご縁があって今シーズン積極的に使っているのが、ジビエの基本素材のイノシシ

ジビエ素材を長年相当数扱っていますが、僕的に意外と難しい食材かもしれなかったんですね。

いや、普通にロティなど焼いたり、薄切りのしゃぶしゃぶ系、テリーヌやリエットなど、猪=豚と考えれば、

なんでも美味しく食べれる食材です。 それはできる。それはやった。 そしてこれからもやるでしょう。

お客様にお喜びいただいているので。もっと磨いていきたい。

なんだろなと僕が思っているのが、今更 煮込みです。 猪=豚なら赤ワイン煮じゃなくてもいいじゃないか。

pot-au-feuでいいじゃないか、とか思います。 はたまた、赤ワイン煮なら普通に牛肉の方が美味しいじゃないかとかも思ったりします……

いや、それもやってる。でも素材は良いのだから、僕の責任だなと思いながら、日々イノシシの赤ワイン煮のオーダーをいただく度に、試行錯誤していろんなバリエーションの味で提供させていただきました。

自分ではその時のベストの精一杯をやったつもりでも、当店はオープンキッチンなので、お客様の表情を伺えば、良いか悪いかすぐわかります。 いや、もちろん美味しいんです。

でも、もっともっとピンポイントで合わせたい。 何より僕の心の本音が素晴らしいと思いたい。

2019年1月17日 (木)

「イノシシの赤ワイン煮込み!!!!!!!!!!!」

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「イノシシの赤ワイン煮込み!!!!!!!!!!!」

寒くなりましたね。冬本番です。 僕の思考もストレートにとにかく美味しいものが食べたくなります。

いつもはごちゃごちゃ盛り付けるのですが、今日のランチでは、シンプルに熱いさつまいものピュレをたっぷり添えさせていただきました。

しっとりやわらかく煮あげたイノシシに生姜のガストリックで、仕上げにブールブランエモーションで調和させます。 心からあたたまっていただきたい一皿です。 

2019年1月16日 (水)

「天然狩猟エゾシカのロースト!!!!!!!!!」

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「天然狩猟エゾシカのロースト!!!!!!!!!」

 仕上がりで150gはあります。 通常のフレンチの倍量はあるかもしれませんが、

今のところ皆さまペロリとお召し上がりいただいてます。この量をお付けするのは、僕なら食べてみたいから。

火入れはフライパンのみで4時間かけて焼きます。 以前、真空ロティをしていた時期もあったのですが、

どうしても煮ているようなテクスチャーを感じる気がするのでやめました。

フライパン焼きは、熊肉を焼く時と同じような感覚で、じんわりじんわり火を入れていきます。

ジビエ系は強火厳禁。みがたちまち硬くなるのでやさしくゆっくりロゼに火入れします。

今回の油脂は万人向けにブールノワゼット、バターが焦げない温度で火入れしました。

ソースはポワブラードに、発酵ピオーネのピュレ、下仁田ネギを焦がしたパウダー、ミックスジビエスパイスみたいな感じです。 

2019年1月14日 (月)

キジのテリーヌ!!!!!!!!!!!!!!!!

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僕はジビエにこだわっています。

なぜならホンモノは本当に美味しいと思っているから……

キジは当店で約3週間熟成。 熟成していないキジは、ただの高額な鳥だ。

僕もまだまだ勉強中ですが、エロい香りがするまで毎日チェックして頃合いを見極めます。

いいかな〜〜とか思ったら、さばいてなめらかなムースにするのですが、僕はこの料理だけは、

決して裏ごしをしません。なぜなら、お肉にストレスがかかる気がするから…

キジの細かい筋も全部包丁で取り除きます。これはフランス修業時代に学んだ考え方です。

僕はそのやり方にロマンを感じているのです。仕上がりが全然いいので、大変ですがこれでやっています。

以前は付加価値の上がるトリュフやリードヴォーなどをムースに加えてましたが、昨シーズンからやめました。

本質だけで勝負したいのです。 型に詰めてオーブンで焼き、ジビエのコンソメジュレでコーティングして

うるおいを与えます。 

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