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2018年9月18日 (火)

天然活あわびのロースト、ブールブランソース!!!!!!!!!!!!!!!!!

天然活あわびのローストです。

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2018年9月16日 (日)

鳩とフォアグラのバロティーヌ!!!!!!!!

鳩とフォアグラのバロティーヌ!!!!!!!!

フランス産ピジョンが昨日入荷したので、急いで作りました。
ちょっと破れちゃったけど、それもまたかわいい❤
官能的な味です。超うまいです。

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2018年7月14日 (土)

発酵した花嫁のスープ!!!!!!!!!!!

先日いただいた包近の桃ハナヨメ。

2種類の発酵をさせ、冷製スープに仕立てました 繊細な香りが負けちゃうので、僕には珍しくハーブやスパイス類は用いず、手を加えました 若くフレッシュなものは、ストレートに素晴らしい!

でも、時を重ねたものも愛すべきチャーミングで、楽しく魅力的なのは女性も同じ 軽くやさしい奥深い味わいになりました コースの一皿目のお料理です。

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2018年7月13日 (金)

オコゼちゃんのロースト!!!!!!!!!

 マリネして低温で長時間加熱して、仕上げにパリッと焼きました 。

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2018年7月10日 (火)

鮎のコンフィ

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『鮎のコンフィ、メロンのピクルス、枝豆のコンポート、つるむらさき、胡瓜エモーション!!!!!!!!!!!!!!!!』

僕の味の世界になりました。 頭も骨ごと全部食べられます。 ワインがすすむ一皿です 

2018年7月 4日 (水)

『ポングー!もち豚のソフトステーキ』

『ポングー!もち豚のソフトステーキ』 最近、料理の肩がグッと抜けて来た気がします。

これが本来の僕なのです。 お客様のリアクションも上々!

いつもうつろい変わる季節の素材パーツを準備して、お客様に喜んでいただけるかなと良かれと思って、ガッサリ料理をてんこ盛りにしていました。

それはそれでいいと思う。

でもたくさんお召し上がれない方もいる。

もしかしたら いつもお客様におなかいっぱいになっていただきたいという僕の気持ちは独りよがりだったのかもしれない……

いつも思う事ですが、他府県の方が強烈に絶賛していただけるのです。

これもまた自信が回復すると共に、悩むところです。 今日もまた新しい発見がありました! これは誰にも言いません(笑) 料理っておもしろいです。

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2018年7月 3日 (火)

『そら豆のコンポート、ローズマリーのブランマンジェ、レモンバームのジュレ、山椒のアイスクリーム、豆のジュのエモーション!!!!!!!!!!!!!!!!!!』

『そら豆のコンポート、ローズマリーのブランマンジェ、レモンバームのジュレ、山椒のアイスクリーム、豆のジュのエモーション!!!!!!!!!!!!!!!!!!』

ウチの農園で採れるそら豆を、シンプルに生かしたいなと考えたデザートです。

豆とアイスだけで充分美味しく仕上がっているのですが、もっと楽しくしたいなと思って、パーツが増えました 同じ畑で収穫したハーブ類でパーツを作成。

1つの素材で多種のパーツを作り、1つに組み合わせて調和させる、いわゆるデクリネゾンという手法ではなく、違う香りのパーツの合わさるハーモニーをねらいました。

……が、もったいないので、そら豆の皮とさやを真空発酵させて、香り高いエッセンスをとり泡にして、1つにまとめました(笑) 温度、香り、食感の違いをお楽しみくださいませ。 超期間限定です!ぜひ 

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2018年7月 2日 (月)

ランチサラダ!!!!!!!!!!!!!!!!

お野菜に隠れて見えませんがカツオ、自家製チーズ、うずら卵と山菜野草のピクルス、パテ、ビーフシチューのクロケット、絹さやのジュレ、etc etc…

数十種類のパーツを全て味をつけて、アラミニッツで盛り込んでいます。

実は最近スランプで、もっとわかりやすくした方がいいのではないかと悩んでおりました。

が、しかし今、少し吹っ切れた感があります。 流行や人のマネをしても仕方ありません。

僕のスタイルは、様々な味を一皿でハーモニーを感じる料理です。

その時に僕が感じた事 全ての精一杯ができれば、いつかできるようになれば、という気持ちでこの仕事を続けています。

そして念頭にあるのはお客様の笑顔です またその環境にある事を幸せに思っています。 

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2018年7月 1日 (日)

フォアグラ、りんご、鴨、発酵玉ねぎのガストリック!!!!!!!!!!!!

「フォアグラ、りんご、鴨、発酵玉ねぎのガストリック!!!!!!!!!!!!」 

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2018年3月18日 (日)

サラダ salade gourmand!!!!!!!!!!!!!

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