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2018年11月13日 (火)

ジビエの赤ワイン煮込み

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ジビエの赤ワイン煮込み始まりました。

ランチではブールブランコースで

ディナーはビストロコースでお楽しみいただけます。

2018年11月 6日 (火)

オリジナルMenu

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ポングーもち豚のソフトステーキです。

2018年11月 5日 (月)

猪のクルピネット

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ジビエコンソメとイノシシ、松キノコ

2018年11月 4日 (日)

ライチョウ

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ジビエオールスターズ、雷鳥のローストです。

2018年11月 3日 (土)

スペシャリテ!

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お魚のポワレ、ブールブランソースです。

2018年11月 2日 (金)

煮込み

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和牛ホホ肉の赤ワイン煮込みです。

2018年10月27日 (土)

ベカス2018!!

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「ベカス2018!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!」
ジビエのシンボルであり、王様と言われるこの食材。
興味のない方はともかく、フランス料理人なら憧れの食材ベカス。
なぜなら、超貴重であり、ジビエの中でも最も難易度が高く、ハートを要するのがベカス。
ブールブランでもありがたい事に毎年、扱えるようになりましたが、いつもドキドキしています。
いろいろな人の考え方や手法があると思います。
僕は49歳にしてハナタレ小僧ですが、ベカスのポテンシャルを生かすためには、まずは内臓を生かす事。
腸にその旨さがあるので、内臓付きでローストし、肉に腸の風味を移します。肉をさばき、中からスプーンで内臓をかき出し、包丁で叩いてカナッペに。骨とコニャックでだしを引き、フォアグラと腸でコクをだしソースに…
ああ……全てが報われる味です。
クラシックは素晴らしいなぁ….。
創作好きな僕ですが、ベカスは基本に添います。
まだまだ勉強する事が多く、いつもいろんな事を教えてくれるのもベカスです。
超完全予約制です。それでも入手できるかはわかりませんが、官能的な世界をぜひ。

2018年9月18日 (火)

天然活あわびのロースト、ブールブランソース!!!!!!!!!!!!!!!!!

天然活あわびのローストです。

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2018年9月16日 (日)

鳩とフォアグラのバロティーヌ!!!!!!!!

鳩とフォアグラのバロティーヌ!!!!!!!!

フランス産ピジョンが昨日入荷したので、急いで作りました。
ちょっと破れちゃったけど、それもまたかわいい❤
官能的な味です。超うまいです。

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2018年7月14日 (土)

発酵した花嫁のスープ!!!!!!!!!!!

先日いただいた包近の桃ハナヨメ。

2種類の発酵をさせ、冷製スープに仕立てました 繊細な香りが負けちゃうので、僕には珍しくハーブやスパイス類は用いず、手を加えました 若くフレッシュなものは、ストレートに素晴らしい!

でも、時を重ねたものも愛すべきチャーミングで、楽しく魅力的なのは女性も同じ 軽くやさしい奥深い味わいになりました コースの一皿目のお料理です。

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