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2017年12月 1日 (金)

エゾシカロティ、無農薬リンゴソース!!!!!!!

エゾシカロティ、無農薬リンゴソース!!!!!!!

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2017年11月30日 (木)

無農薬リンゴ

無農薬リンゴいただきました

皮も芯も全部 活かしますよ。

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2017年11月22日 (水)

フォアグラ

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A5フィレとフォアグラ!!!!!!!!!!!!!!  先日、結婚記念日のお客様からリクエストを頂きました✨

A5フィレステーキにフォアグラをのせて欲しいとの事。

シンプルに美味しそうだなと思いましたが……

この王道的な組み合わせ、1度もやった事がありません。

当店では、黒毛和牛A5フィレステーキは開店から13年レギュラーで愛用しており、以前にも同じよ

うなご要望をいただいた事がありますが、はぐらかせてきました。

フランス料理の先人の教えで、「リッチの上にリッチを重ねてはならない」というものがあります。

例えば、トリュフにはじゃがいも、キャビアにはサワークリームに黒パン的な事で、太陽と月、男と

女、影が、あるから光輝くんだという事です。

「ロッシーニ風」という牛フィレにフォアグラ、トリュフの定番クラシック料理がありますが、海外

の赤身肉だから調和するので、日本産黒毛和牛のサシたっぷりのお肉では美味しすぎて、

料理にならないのではないか

と長年思っていましたし、課題の1つでした。

実は最近、大阪視察でA5フィレロッシーニを看板にしているオーナーシェフの有名老舗フレンチに

行きました。

なぜなら僕は他店フレンチで、A5フィレすら食べた事がなかったので、興味があったのです。

トリュフの刻んだ甘いマデラ系ペリグーソースのかかったA5フォアグラを食べて…

思う事はありますが、

お客様の気持ちになるという事は大切だなと思いました。

そして、タイミングよく先日のリクエストのご予約をいただき 「僕なら、こうやって作るよ!」

「今の僕ならもっと美味しいものができるかもしれない」 という気持ちで自分流のものを、

お出しさせていた

だきました。 発酵リンゴソースに発酵ピオーネ、赤ワインソースのパウダーに酸味系付け合わせ、

そしてブールブランエモーション… A5とフォアグラを焼いただけじゃんっていう話ですが、

シンプルなものほどポテンシャルを生かすにはワザがいります。

相性と組み合わせの問題で、それは僕の世界です。

紙一重ですが、高級食材同士がマッチすれば激美味しいです。

この料理にトリュフは必要ありません。

僕も勉強になりました。

お客様のご提案により、メニューに乗せるのはとてもうれしい事です。

感謝‼︎ フォアグラ60gが2個もつくと言うのは、外食にきて、好きならそれぐらい食べてみたい

でしょといういつもの僕の大らかな考え方で、シェアするもよし、1人で堪能するもよし。

僕ならそれぐらい食べてみたい

という夢の願望も込めています。 まずは裏メニューから始めようかなと思いますので、

好きな方はぜひ

2017年11月10日 (金)

もち豚のソフトステーキ!

『ポングー!もち豚のソフトステーキ」 飽きずに楽しく作り続けるスペシャリテです。

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2017年11月 9日 (木)

ジビエ

ジビエ!雷鳥のロースト、 ピノ・ノワール エモーション!!!!!!!!!!!!!! 

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2017年11月 8日 (水)

大阪の夜

フランスで一緒だった友人と料理の話で盛り上がりました。

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2017年11月 7日 (火)

研修

ジビエのお勉強✨ 概論と現代のルールが知りたかった。

ジビエは自然動物を調理するので、安全性が最前提となる。

各専門家の講習と火入れの実習。 いろいろな事が確認できてよかった。

それにしても 僕が学生だったのは30年前だけど あべの天王寺、すっかり変わっちゃった。

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2017年11月 6日 (月)

しあわせなパン

しあわせなパンをいただきました。

とっても美味しいパンです。

アップルソースと一緒に食べるのが個人的に大好きです。

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2017年11月 5日 (日)

愛媛県から

初めての海外生活でともに苦労した仲間が

ブールブランへ食べに来てくれました。

とにかく嬉しくて!朝までずっと語り合いました。

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2017年11月 4日 (土)

チーズ

モンドール入荷してます。

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