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2019年3月

2019年3月31日 (日)

お休み

本日、カープの為お休みをいただきます。

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2019年3月18日 (月)

「タケノコのアイスクリーム!!!!!!!!!!!」

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「タケノコのアイスクリーム!!!!!!!!!!!」

冬から春、移り変わる季節、芽吹き生えたタケノコ畑をイメージしました。

タケノコは、水煮アク抜きし、シナモン、カルダモン等のスパイスシロップで真空加熱し、下味をふくめます。 穂先はスライスし低温乾燥させチップスに。

中心部はダイスに切り、塩、レモン汁、カルヴァドス等で調味したコンポートに。

その他の切りクズや固い部分はミキサーでピュレにし、調味する。

アイスクリームは、ハーブ、スパイスと共にアングレーズを炊き、ピュレを合わせて、調味する。

意外にまともな味になりました(笑) 今回は土を表現する為に、カカオのメレンゲとナッツの

クランブルをふりました。 が、美味しくなり、とてもわかりやすい味になるかわりに、

タケノコの風味や食感が負けちゃうので、うむむむとも思ってみたり…(笑) しばらく続けるつもりです✨

今後どんどん進化していきます♬ 

2019年3月17日 (日)

「親鶏のコックオーヴァン!!!!!!!!!!!」

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「親鶏のコックオーヴァン!!!!!!!!!!!」

コックオーヴァンは、ブルゴーニュ地方の郷土料理です。

鶏肉の赤ワイン煮込みの事で、辻調の教科書にも出ているフレンチのスタンダード✨

今まで何度も作り、フランス修業時代、どこに行ってもビストロでこのメニューがあれば、

指をテカテカしながら食べてた憧れの料理の1つです。 ブールブランでも不定期で、メニューオン。

当店の定番メニューの個性が強いのか…やはり牛肉には勝てないんですかね(笑)。

好きな人しかオーダーがなく、季節が流れてやめるというのを繰り返しています。

いや、そもそも僕はコックオーヴァン美味しく作れていたのだろうか?

この料理だけは基本に忠実に作り、これがフランス料理だ!

とドヤ顔だったのですが、自己満だったのかもしれない。そんな自問自答の15年。

先日、笠岡ラーメンを食べてて気づきました。

僕の住む福山含む備後都市圏の井原、笠岡エリアは昔から養鶏が盛んで、

親鶏をラーメンのだしやチャーシューに用いる文化があります。

親鶏は採卵目的の鶏の事で、飼育日数が長い為、肉質は固く、しっかりした旨味があります。

が、一般市場流通してなく、鶏といえば若鶏、柔らかくておいしいというのが普通です。

「これ俺がやったらどうなるんだろう…」 高級素材でないからこそ僕の心は燃えてきます。

業者さんから井原親鶏を仕入れて、スパイスと大量の赤ワインで揉み込み、

凝縮したジビエのジュでやわらかくトロトロに煮上げ、味を含ませます。

今回は、イノシシレバーの燻製ハムを添えました。

クラシックではベーコンを用いるので、スモーキーさが欲しかったのです。

これが絶妙にマッチしてうれしかった。とどめのブールブランエモーションで決まり‼️

好きな人は超絶よろこんでいただけると思います。 

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