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2019年2月 3日 (日)

「アナグマ生ハム作成中!!!!!!!!!!!!!」

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今シーズン大変勉強になったアナグマで生ハムを作ってみようと思います。

これも昨秋のもの。香味野菜と保命酒 、スパイスで1日マリネ。

それからソミュール液で1カ月マリネ。

なぜこうするかというと、まず最初に肉臭さを切り、次に塩味、

甘味でをつけながら殺菌するという僕なりの理論があるのです。

次のプロセスで乾燥脱水がしたいのですが、昨年末、ウチの冷蔵庫が食材でパンパン。

無理を言って備後ジビエ製作所 さんの食肉貯蔵庫で干ささせていただきました。

ここは1℃で管理されており、さらに業務用大型扇風機で風を当て、

最高の条件で様子を見ながら1カ月干しました。

しかし、ここでもやはりアナグマは普通の肉ではない

通常、他の肉の場合、その条件で乾燥させれば、あの大きさだとジャーキー状にカチカチに

乾燥するハズなのに、脂がすごいせいか、ならない。

試行錯誤の末、1カ月で持って帰り、外気で数日干しました

冷燻製✨僕はオーブンを使います。

ブールブランは福山市街住宅地にあり、煙が近隣に迷惑になってはいけないと思って。

それに、オーブン=鉄の箱なので事故はおきません。

早朝、冷たいオーブンにアナグマとイノシシ。もったいないので、空いたスペースで、

スモークオイル、スモークペッパー、スモークシュガーを作ります✨

こういう副産物作りも広いオーブンだからできる事です。

ランチ営業が始まるまで3時間燻製。 真空パックして味を落ち着かせます。

同じ事をあと2日繰り返して、さらに味を深め、保存性を高めます。

もうできあがりが楽しみで楽しみです。

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