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2019年2月25日 (月)

「イノシシ生ハム作成中!!!!!!!!!!!!!!」

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寒い冬。基本的に苦手なのですが、良い事もあるのです。

それは料理がやりやすい✨ 虫もいないし、物はよく冷える

肉も魚も脂がのって美味い! そんな中で、カイロをおなかに貼りながら

僕がやらなくてはならないのは、生ハムやベーコン作りです。

この気温の低い時しかできない仕事なのです。 今回のイノシシは晩秋のもの。

初秋のものとはまるで別物。脂がのって、身が引き締まっている。

ちょっと切って焼いて食べてみた。濃厚な旨味‼️ 自然素材のジビエは特に、季節や環境により、

個体差があります。それに合わせて見極めて素材に寄り添い、イメージして調理法を変えるというのが

大切な事だと思います。 今回は、12%塩のソミュール液で真空パックで1カ月マリネ。

それから冷蔵庫で乾燥。 暖冬の広島県南部の今年。

やっと最近寒くなったので、外気で数日 風を当てて乾かしました。

明日から燻製します。 その後熟成。1週間後ぐらいから食べれるハズで

時間が経つほど味が丸くなってきます。 いろいろ使えるんで楽しみなんです。

おいしくなーれとは僕は言わない。 「頼むからおいしくなってくれよ‼️」(笑) 

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