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2019年2月23日 (土)

「エゾシカ生ハム作成中!!!!!!!!!!!!!!!!」

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「エゾシカ生ハム作成中!!!!!!!!!!!!!!!!」

これも冬にやらなくてならない仕事です。

こういったシャルキュトリー系は、仕込みに手間がかかる分、保存がきき、味が約束され

未来の僕を必ず助けてくれるアイテムなのです。

鹿の生ハムは、作り慣れています。 これは、スイス修業時代に覚えた、郷土料理であり

保存食の「ビュンドナーフライッシュ」がベース。 本来牛肉のところをエゾシカでやっています。

レシピも毎年いじっており、年々塩分が軽くなってきております。

製法は、塩、胡椒、ハーブで肉を揉み込み、真空パックで1週間マリネ。

赤ワイン、ビネガー、スパイスを煮詰めたマリナードキュイで真空1週間。

あとは数日冷風乾燥させるだけです。 いいかな〜とか思ったら、真空保存。

約2年熟成させます。熟成させなくても食べれますが、それなりになるので、時間をかけ味を深めます。

直前にスライサーで紙のように薄く切って、空気を含ませます。 ワインのすすむ

もはや当店の定番です。

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