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2019年1月

2019年1月28日 (月)

「白菜と雷鳥!!!!!!!!!!!!!!!!」

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「白菜と雷鳥!!!!!!!!!!!!!!!!」

今、冬野菜が甘くて美味しいですね✨

ウチの畑も白菜、大根、キャベツなど、ごく普通の野菜がすごくおいしい。

白菜はハーブオイルで水分なくなるまで炒めて甘みを充分に引き出し、発酵ジビエ内蔵ペーストとからめます。

雷鳥のロティをスライスして、血のソースをかけます。 白菜が雷鳥に全く負けていません。 今日の一皿でした。 

2019年1月27日 (日)

本購入

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 先日、本屋さんでモダニストキュイジーヌ の見本を発見✨

3㎏ある本を立ち読み(笑) これは必要かな? 

知ってる事も書いてるし、他に読まなきゃいけない本が山積みだし、高いし重いし、また本が増えるわ…

とか思いつつ、再度最初からガン読み根性の2時間。

非常に共感できる内容で、言ってる事が理解できる。

腕が疲れたので、一時帰宅(笑) しかし、どうしても気になったので発注

本屋さんにキャンセルはできませんよ‼️と念押しされたけど発注

やはり人の考えというのは知っておく必要がある。その上で僕の創作に落とし込みたい。

①全て日本語‼️最高です。わかりやすい。 ②文字が大きい‼️老眼には見やすい。 ③辻調監修‼️信用できる。

マニアックな内容ですが、僕たちプロだけではなく、一般の方も何気に楽しめるかもしれない名著です✨

今日から座って読めるよ〜〜✨幸せです.。

2019年1月26日 (土)

しつこいようですがアナグマについて!!!!!!!

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「しつこいようですがアナグマについて!!!!!!!!!!」

先日、今シーズン3回目のアナグマさん入荷。

昨年末に入荷可能だったのですが、奇跡的に多忙すぎて、備後ジビエ製作所 さんで追熟していただきました✨

年が明け、成人式の連休も過ぎ、例年どおりガッツリ落ち着きましたので、取り組んでおります(笑)

ジビエ料理は自然天然食材なので、アドリブ能力が必要であり、いつも神経を使って対自しておりますが、今シーズン1番頭を悩ませたのがこのアナグマ

ジビエ食材の中では、古来から最高に美味とされる貴重食材でありながら、一般流通されていない幻のジビエです。

料理業界紙ジビエ特集にたまに出ていて、僕も使ってみたいなぁとずっと思っていたのがアナグマです。

今シーズン良いご縁で、分けていただける事ができ、アナグマに対して感じる事が、調理師生活30年になりますが、未体験の風味、テクスチャー過ぎて戸惑ってしまいました。

聞けば、アナグマはスライスにして、すき焼きで卵で食するのがポピュラーだと…

「うむむ甘辛いタレに卵か…」 西洋料理の文献を調べれば、とりあえずロティで、骨からとったジュで…

的な事か赤ワイン煮込み。 「うむむ、それでいいのか?」 都会に視察に行った。

キレイな現代的な火入れのロティで美味しかった✨

でも僕はアナグマでなくてはならないというアプローチにしたかった。

美味しい脂を生かしたい✨ブールブランでしか食べれないものを目指したい!

試作を繰り返し、行き着いたのが、当店の看板料理の「ポングーもち豚のソフトステーキ」の製法を参考にアレンジして……

①#保命酒とスパイスを真空パックで1日マリネ

②燻製にして1日

③#低温真空調理で加熱、保存

④仕上げにローストする

⑤冬野菜のソースとからめてお召し上がりいただきます。

アナグマを食べた事がないという方がほとんどなので、良い印象を持ってもらいたくて手を加えました。

お客様のリアクションも上々。うれしいです。

今回入荷のアナグマの状態も最高の肉質✨

全てにおいて勉強する事ばかりですが、少し手ごたえを感じた今シーズンです。 

2019年1月22日 (火)

ジビエ、キジとイノシシのカスレ!!!!!!!!!!!

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冬本番!ジビエが美味しく感じるのは、やはりこの寒い季節です。

僕のボルテージも上がってきました✨ カスレは、豆とお肉を長時間煮込むシチューの事で、

冬のフランス家庭料理の定番です。 僕もフランス修業時代、友達の実家でご馳走になりました。

職場のまかないで作るカスレとは違い、もうほとんど豆。そこにあり合わせのソーセージや、ベーコン。

あと羊?鶏? これはポトフなのか?クスクスか?と聞けばカスレだと言い切られました。

でも、とにかくアツアツのその煮溶けた豆がうまい‼️ 当時20代の僕は、順風満帆ではなく常に不安な

海外生活で、心に沁みました。そのやさしさが✨

腹一杯、心一杯になり、安心してあったかいやわらかいベッドで寝させてもらいました。

今、僕は幸せですが、人のおかげで、人の愛をいただいて生きているなと痛感します。

そして、あの頃のハングリー精神も忘れていません。感謝!

そんなカスレをふと思い出しました。 ウチの今のあり合わせの本気で……

キジのだしで豆を炊き、キジのコンフィ、イノシシのベーコンとカイエットを器に入れ、

ジビエのコンソメを注いで、オーブンでローストします。

そして、その味は… フランスをギリギリ超えない美味しさです。

クラシックって素晴らしい‼️あり合わせなのでレギュラーメニューにしても、いいかもしれないけど、とりあえず今はジビエで。超フランスモードです。

2019年1月21日 (月)

「ポングー!もち豚のソフトステーキ!!!!!!!!!」

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冬の晴れ間、メッチャ気持ちいい朝ですね。

写真はやめられない止まらない、進化をしつこく続けるスペシャリティの1つです。

ぜひ✨ 今日もがんばろ!

2019年1月20日 (日)

「クマドレーヌ!!!!!!!!!!!!!!!!!」

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「クマドレーヌ!!!!!!!!!!!!!!!!!」

もしかして今シーズンお出しできなかった方がいらっしゃったらごめんなさい。

クマの脂がたまったので作りました。

ヒグマの脂をバターの代わりに

熊ってハチミツ食べてそうなので、たっぷりハチミツとトリュフ風味で焼き上げました。

熊の脂は融点が低いので、口どけサラサラ。

口に入れた瞬間はトリュフのリッチな香り、飲み込んだ後にキッチリ口内に熊がいるよという

ファンタジーな趣向です。

ジビエオールスターズのラストを飾る小菓子です。

2019年1月19日 (土)

「猪の赤ワイン煮、ジンジャー風味!!!!!!!!」

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ご縁があって今シーズン積極的に使っているのが、ジビエの基本素材のイノシシ

ジビエ素材を長年相当数扱っていますが、僕的に意外と難しい食材かもしれなかったんですね。

いや、普通にロティなど焼いたり、薄切りのしゃぶしゃぶ系、テリーヌやリエットなど、猪=豚と考えれば、

なんでも美味しく食べれる食材です。 それはできる。それはやった。 そしてこれからもやるでしょう。

お客様にお喜びいただいているので。もっと磨いていきたい。

なんだろなと僕が思っているのが、今更 煮込みです。 猪=豚なら赤ワイン煮じゃなくてもいいじゃないか。

pot-au-feuでいいじゃないか、とか思います。 はたまた、赤ワイン煮なら普通に牛肉の方が美味しいじゃないかとかも思ったりします……

いや、それもやってる。でも素材は良いのだから、僕の責任だなと思いながら、日々イノシシの赤ワイン煮のオーダーをいただく度に、試行錯誤していろんなバリエーションの味で提供させていただきました。

自分ではその時のベストの精一杯をやったつもりでも、当店はオープンキッチンなので、お客様の表情を伺えば、良いか悪いかすぐわかります。 いや、もちろん美味しいんです。

でも、もっともっとピンポイントで合わせたい。 何より僕の心の本音が素晴らしいと思いたい。

2019年1月18日 (金)

感謝

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アメリカ サンフランシスコで活躍中の#kosuketada と、パリ ダビッドトゥタン等でシェフを張った#munetakaigawaが遊びにきてくれました 

どのお客様にもそうですが一期一会の気持ちで、今できる13皿オールスターメニューにしました✨

さすがの完食。さすがプロの職人。 彼らとの付き合いは10年位になりますかね。

若い時からいろいろ模索しながら悩み、自分を試して勇気をもって明るく前に進み、地道に素晴らしいスキルとまぶしいほどのキャリアを積んでいながら、今に揉まれて生きています。

精かんな男の顔つき✨ 大変うれしく思いました。 食後、先輩風をビュービュー吹かせながら男3人で朝まで飲みました(笑) 刺激をいただきました。感謝です。俺もがんばろう‼️

2019年1月17日 (木)

「イノシシの赤ワイン煮込み!!!!!!!!!!!」

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「イノシシの赤ワイン煮込み!!!!!!!!!!!」

寒くなりましたね。冬本番です。 僕の思考もストレートにとにかく美味しいものが食べたくなります。

いつもはごちゃごちゃ盛り付けるのですが、今日のランチでは、シンプルに熱いさつまいものピュレをたっぷり添えさせていただきました。

しっとりやわらかく煮あげたイノシシに生姜のガストリックで、仕上げにブールブランエモーションで調和させます。 心からあたたまっていただきたい一皿です。 

2019年1月16日 (水)

「天然狩猟エゾシカのロースト!!!!!!!!!」

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「天然狩猟エゾシカのロースト!!!!!!!!!」

 仕上がりで150gはあります。 通常のフレンチの倍量はあるかもしれませんが、

今のところ皆さまペロリとお召し上がりいただいてます。この量をお付けするのは、僕なら食べてみたいから。

火入れはフライパンのみで4時間かけて焼きます。 以前、真空ロティをしていた時期もあったのですが、

どうしても煮ているようなテクスチャーを感じる気がするのでやめました。

フライパン焼きは、熊肉を焼く時と同じような感覚で、じんわりじんわり火を入れていきます。

ジビエ系は強火厳禁。みがたちまち硬くなるのでやさしくゆっくりロゼに火入れします。

今回の油脂は万人向けにブールノワゼット、バターが焦げない温度で火入れしました。

ソースはポワブラードに、発酵ピオーネのピュレ、下仁田ネギを焦がしたパウダー、ミックスジビエスパイスみたいな感じです。 

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