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2018年10月

2018年10月31日 (水)

備後産アナグマのロースト、発酵ピオーネと保命酒風味

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『備後産アナグマのロースト、発酵ピオーネと保命酒風味!!!!!!!!!!!!!!!!』
シンプルなビジュアルですが……
アナグマは塩とスパイスに浸けて一晩。
保命酒に浸けて一晩。
燻製にして一晩。
真空低温加熱をして一晩。
提供時にロティする。
僕はこれをポングー戦法と呼んでおり(笑)、当店のスペシャリテ料理の調理法をアレンジ!
10年以上前に考案した調理法ですが、全く色褪せていません。アナグマにも順応しました✨
ソースは保命酒をキャラメリゼし、アナグマのブイヨンと、塩発酵ピオーネの実を加え煮詰め、漉して、アナグマの脂を焦がして加えコクを、発酵ピオーネの汁を加えキレを、仕上げに保命酒を加え、風味をまとめます。
あえて、ワインとフォンドヴォー、バター、ビネガー類を使いませんでした。その味になってしまうからです。
やわらかくしっとり奥深い味、それでいてほんのりアナグマの香りを残しているハズなので、ジビエをおいしく召し上がっていただけると思います。
まだまだなのでこれからも精度を上げていきます✨ぜひ

2018年10月30日 (火)

アナグマのブイヨン!!!!!!!!!!!!!

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アナグマのブイヨン!!!!!!!!!!!!!
夜仕掛けて、朝になったら自然にアクなくキレイにダシが引けています。これを僕は「ブルギニオン戦法」と勝手に名ずけているのですが…(笑)
アナグマのフォンは本当に美味いです。
これを煮詰めてソースの核にします。
骨についた身も全部リメイクして使いきります。
もし、野生ジビエでなければ、こういう気持ちにはならないでしょうね✨
おい!アナグマちゃんよ!
俺が絶対お前を美味くしてやるぜ‼️

2018年10月29日 (月)

発酵ピオーネ!!!!!!!!!!!!!!

 

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発酵ピオーネ!!!!!!!!!!!!!!
これで3年目の発酵ぶどう作り
砂糖やハチミツなどを添加して発酵促進してました。なぜなら失敗リスクが少ないからです。
今年は一歩進んで、塩でやっています。
お漬物の原理ですが、塩分が少ないので失敗するかものギリギリのデータを取りながらやっているところです。
僕が欲しいのは発酵したぶどうのエッセンスです。
自然の甘みと塩味、酸味のエッセンスはバツグンの調味料になります。
自己満かも〜〜(笑)

2018年10月28日 (日)

貴重ジビエ、備後産アナグマ!!!!!!!!!!!!!!!

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「貴重ジビエ、備後産アナグマ!!!!!!!!!!!!!!!」
当店もジビエを開店から始めて14年目のシーズンになります。国内はもとより全世界から素材を扱ってきましたが、そろそろネタは尽きたかな〜〜とか思っていました。
そのなかで、ここ数年 料理専門誌ジビエ特集にたまに、誇らしげに出ているのがアナグマです✨
「なんだそれは?まず俺はそれ食った事ねーし…」
とか思いながら業者さんに問い合わせても、貴重食材で一般流通してなくて高級、お取り扱いがないとの事。
「ま、いっか…そういうタイミングなのね」
とか思って、ヒグマの方向を攻めていたここ数年です(笑)
しかし、この秋、僕にとって劇的な事が起こりました。
備後ジビエ製作所という、地域のジビエ食材を的確かつ迅速安全に処理熟成する会社が福山にできたのです。
そこのイノシシを食べたら、まあ美味しい。灯台下暗しとはこの事です。
アナグマが、今まで流通していないのは、扱う施設とスキルのある人材がなかったという事です。
備後ジビエ製作所はすでに東京や関西の有名料理店とお取引があるとの事。
福山近郊のジビエがそういうクオリティがある事に驚きます。
ともかく、ウチに念願のアナグマちゃんが来ました。これは井原の某ぶどう農園でピオーネやシャインマスカットをメッチャ食べてたらしいです。
アナグマ料理を調べると、鍋、すき焼き、しゃぶしゃぶ、炙り焼きなど、基本薄切りにして濃いめの味付けをした調理するのがほとんどです。
それはわかります。ズバリ食べやすくなるからです。
僕はもっと違うアプローチを今模索研究しています。厚切りでジューシーなローストを食べてみたいというロマンがあります。
そもそも、ジビエは人間が食べるために生まれてきたわけではありません。
僕的にはそれを手を何発も加えて家庭でマネできない感動の味にするのが、プロの仕事であり、おもしろさであり、料理の稽古であり、醍醐味であり……らしさかもしれません。

2018年10月27日 (土)

ベカス2018!!

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「ベカス2018!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!」
ジビエのシンボルであり、王様と言われるこの食材。
興味のない方はともかく、フランス料理人なら憧れの食材ベカス。
なぜなら、超貴重であり、ジビエの中でも最も難易度が高く、ハートを要するのがベカス。
ブールブランでもありがたい事に毎年、扱えるようになりましたが、いつもドキドキしています。
いろいろな人の考え方や手法があると思います。
僕は49歳にしてハナタレ小僧ですが、ベカスのポテンシャルを生かすためには、まずは内臓を生かす事。
腸にその旨さがあるので、内臓付きでローストし、肉に腸の風味を移します。肉をさばき、中からスプーンで内臓をかき出し、包丁で叩いてカナッペに。骨とコニャックでだしを引き、フォアグラと腸でコクをだしソースに…
ああ……全てが報われる味です。
クラシックは素晴らしいなぁ….。
創作好きな僕ですが、ベカスは基本に添います。
まだまだ勉強する事が多く、いつもいろんな事を教えてくれるのもベカスです。
超完全予約制です。それでも入手できるかはわかりませんが、官能的な世界をぜひ。

2018年10月14日 (日)

伝説のレストラン、ピラミッド

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伝説のレストラン、ピラミッドのシェフ、パトリックアンリルー氏の講習会に✨
非常に共感できる考え方で、濃密な素晴らしい時間でした。ファンになりそう❤

2018年10月13日 (土)

セオリーを疑う!!!!!!!!!!!!!!!!!!

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早くもジビエの筋や骨がたまったので、朝からコンソメ製作中✨

フランス料理は無駄なく素材を使い切るというのが鉄則。特にジビエは自然をいただく意味でも、生かし切るというのが、命への敬意の表し方だと思います。
毎年、いろんな事を思いながらやらさせていただいてますが、たとえ同じ料理でも、新しい手法でチャレンジしています。
基本のコンソメスープは、通常、鳥系のものでブイヨンをひき、冷まして脂を除去した後、牛肉や鹿など四つ足系の赤身肉と卵白で澄ませるのが、セオリー。

今回のジビエコンソメは、まず
熊、鹿、イノシシ、ウサギなど四つ足系の骨や筋だけで、フタをして12時間かけてブイヨンを引きます。
冷やして脂を除去して、雷鳥、鴨、キジ、鳩、山ウズラ等の骨、筋、そして腸を除いた、肺などを含む内臓ごとサーモミックスで回し、香味野菜で澄ませました。
野鳥の風味を全面に出したかった。血液による凝固作用で不純物は吸い取るのではないかと思いました。

これもタブーな事で、昔、修行中、ブイヨンをとるのに鳥ガラから血や内臓は全部水でキレイに洗えと鬼のような先輩に怒られました。液体が濁るからというのが理由です。
洗浄不足で肺が残ってた時には、「クサなるやろ‼️」と先輩に鳥ガラでぶん殴られた記憶もあります(笑)

それはわかります。でも野生を生かし切りたいなと思った。
ジビエ内臓はいつもはソースに入れたり、発酵調味料にしたりしてますが、軽くしたいなと思ってやってみた。

そしてジビエコンソメの仕上がりのその味は、
どこまでもクリアな澄んだ味。全く臭みゼロ。でも濃厚ではない。自然の旨味をキレイに引き出した気はします。
印象では、プロセス変わって、結果同じような気もします。調味すれば確実にもっと美味くなるし、これはこれで、オールマイティに使えそうです。

セオリーは理解した上で、軽いノリでいろいろやっています。新しい発見があってうれしい。
また失敗も数知れず。だからクラシックはそうするのねと理解が深まり…「いったい最初にこれを考えたヤツは誰なんだ?スゲーな!」
フランス料理ってスゴいなと感動してしまいます。
今日もまた1つかしこくなりました。これが楽しくて料理をやっています。
ささやかな喜びですが、最高です‼️

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