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2018年9月

2018年9月29日 (土)

キジのリエット!!!!!!!!!!!

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キジのリエット!!!!!!!!!!! カープが忙しくて、プロセスの写真を取りはぐってしまった!

何でこんな事するの?って自分でも思う。ローストすれば普通にメチャ美味い素材なのにグチャグチャにして…
このキジは昨シーズン、今シーズンのこの時の為に狙って熟成させて真空冷凍しておいたもの。
フォアグラ入れれば美味しいんだろうなと思いつつ、それは普通の発想だし味が負けるのでせず、得意のスパイス入れればパンチがきいて味がしまるんだろうなと思いつつ、熟成させた意味がなくなりそうな気がして塩コショウだけの調味です。キジはその本来のダシが美味いと思っているので…… リエットという粉砕しておいて言うのもあれですが、キジを生かしたい気持ちだけです。そしてそしてこれからどうしよう〜〜

2018年9月28日 (金)

発酵

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食材は全て使い切ります!!!!!!!!!!! ちょっと涼しくなってきました。
何が素晴らしいかというと、料理のやりやすい温度帯になってきたのです。

写真はかぼちゃの種の部分と、栗の渋皮の部分。
本来、使えないです。フツーに捨てちゃう部分です。
でも発酵させると、使えるかもしれないんですね♫
やり方は塩か砂糖を合わせて常温で放置するだけ。
気温が高いと発酵が早すぎ、腐敗になってしまったり、発酵しなかったり。

僕が発酵料理を勉強はじめて3年位。
ねらった味にならないのが魅力で、とても奥深い味になります。
発酵が失敗したら捨てます。失敗が多い!
失敗を恐れず軽いノリで手をつけるのが僕のいいところ(笑)

今朝、出勤したらパンパンに膨らんでました。今のところ成功!
エッセンスをとり加熱して発酵を止めます。素晴らしい香りと味だ✨
自然と時間の力というのはスゴイなあ。
種も皮も乾燥させてローストします。かぼちゃのスープのアクセントに使います。
フランス料理は素材を使い切り、ロスなく手間をかけるのがフランスの精神!
本来ロスの野菜の切りくずなどは、ブイヨンに入れるのが定番だったのが、発酵させる事によりまた違った味になります。
まだまだ勉強中です。おもしろいのでやり続けますよ(笑)
今日は気持ちがいいな♫がんばろ

2018年9月27日 (木)

カープ優勝

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もらった号外‼️
昨夜は店おやすみいただいてカープに酔いしれました!
オガタもよーがんばった!!

さ、今日から僕もマジメに仕事しよ✨

2018年9月24日 (月)

火曜日

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黒毛和牛A5フィレ肉!!!!!!!!!!!!’

今日火曜は定休日ですが、ジビエのせいか日常の仕込みに追われて出勤!
「よく働きますね」と人に言われる。
働き方改革で短時間労働が招請されているけれど、僕にとっては仕事とは

遊びであり学びであり人生のトレーニングであり…
苦楽ばかりだけど僕にはこれしかないので、生きるためにやるしかない。

当店は15年目になりますが、黒毛和牛A5フィレ肉をレギュラーで継続してご用意しております。


時代が変わり赤身肉などの流行になっても、仕入れ値が跳ね上がっても、これを使い続ける理由は、

どストレートにごちそうであり、人に喜ばれているからです。


信頼する肉業者さんには産地は問わず、その時手に入るもので福山で

1番の最高のA5フィレ肉を下さいとお願いしています。

当店はジビエだけではありません(笑)

2018年9月23日 (日)

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人間やってれば何もかもがイヤになる夜もあるさ
知り合いの顔が何人も浮かんで声が聞きたかったけど、迷惑になるから電話するのはやめた。
みんな若い時ではないんだ。それぞれの世界でやってるハズだ。

Yutaka Ozaki
なぜ君は僕の心がそんなにわかるんだい?
30年前の高校生の頃に聴いていたのに未だに新しい。心をわしづかみにされてしまう。
OZAKIの歌のテーマは愛と夢。

尾崎をしみじみ聴いてしまいにゃ歌って元気になりました✨

2018年9月22日 (土)

ジビエ仕込み

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サクサクっとやっちゃいますか!
今日中に帰宅するのが今の僕の夢(笑)

この作業は営業終了後にするのが基本です。

ワシがやらねば誰がやるってか✨

まずはヤマウズラから。

それにしてもジビエの季節なのに、今日は暑いな。

2018年9月21日 (金)

ジビエ2018始まります!!!!!!!!!!!

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ジビエ2018始まります!!!!!!!!!!!

今年最初の入荷食材は、なんとツキノワグマです( ̄(工) ̄)

この熊は福井県産。北海道のヒグマとは、全く香りが違います。勉強になるな〜〜✨
あと10キロ来ます。ガンガン行きます。

2018年9月20日 (木)

夏の思い出

畑の隅にブラックベリーがたくさん実をつけました✨

一粒食べると酸味が強くて、ほんのり甘い味で果汁たっぷり!

ブラックベリーの花言葉は 「あなたと共に」「人を思いやる心」 「素朴の愛」etc……。

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2018年9月19日 (水)

小さい秋見つけた!やる事たくさんあるけど、キリがないので 今日はもう何もしない(笑)

朝、偶然目に入ったもみじの木。

かすかに色づき始めている。 身近なところに幸せはあるね。

 まもなくジビエがやってくる。 膨大な仕事量になる季節だ。

今、考えているのは今年はどうしようかという事ばかり。喜んでいただきたいから進化したい。

今日はさっさと帰ってビールでも飲も♫ 

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2018年9月18日 (火)

天然活あわびのロースト、ブールブランソース!!!!!!!!!!!!!!!!!

天然活あわびのローストです。

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