「鯛のフロマージュ ド テット!!!!!!!!!!!!!」
「鯛のフロマージュ ド テット!!!!!!!!!!!!!」
フロマージュ ド テットは本来 豚の頭を煮込んで、そのゼラチン質で固める フランス料理のクラシック♫
今回は鯛の頭を用いて、アレンジで作ってみました。
この春から集めていた天然真鯛のコラーゲンを煮詰めたものに、アワビの肝、オマールブルーのジュでコンソメを引き、ほぐした鯛の実、自家農園のハーブと共に固めました。
ナイフでギリギリ切れるやわらかさです
✨
この料理のアイデアは、ずっと以前からあり、毎日発生する新鮮な魚のアラを単純に廃棄するのではなく、なんとかすごくおいしくリメイクしたいと思っていました。
当店では、メニュー構成上 フュメドポワソンなど魚の出し汁は必要なく…
また、醤油など和調味料を用いると いわゆる煮こごりになるので、それは僕の料理ではない。
意味のある思考と調理法で素晴らしく美味しく！
フランス料理のテクニックで！
ゼラチンを用いないのはクラシックへのオマージュです✨
まだまだこれからいろんな魚を使って作り込まないとといけないのですが…
今回は、キッチリ無難に南仏系
に落とし込みました（笑）
キッチリおいしいフランスの味になりました
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