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2018年3月18日 (日)

「保命酒の卵」

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「保命酒の卵」 今、おまかせ以上のコースでご提供させていただいているアミューズです。

今夜は桜肉!馬の生ハムを盛らせていただきました。

2年前の春に仕込んだもので、水分が飛んで木のようにカチカチです(笑) それを提供直前に極薄にカットして、お料理に添えます。

本来、馬肉というのは特に旨味があまりないような気がするのですが、こうする事によって、まるでかつおぶしの様に、キッチリ旨味がでております。

熟成と言ってはおこがましいですが、時間というのはすごいなと思ってしまいます。

まだまだ研究中です。どんどんやります!

サラダ salade gourmand!!!!!!!!!!!!!

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2018年3月17日 (土)

鞆の浦

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今日は山本兄やんのお計らいで保命酒の視察に鞆の浦へ。

春の鞆は観光客がたくさん

醸造元の岡本亀太郎本店様で、歴史から製造まで詳しくレクチャーしていただきました✨

事前に保命酒の事をググっていたせいか よく理解できました!行ってよかった!

感じる事ができ、明日からの料理に大胆に活用できそうです。

2018年3月16日 (金)

「保命酒の卵、菜の花、新たまねぎ、ほうれん草、エゾシカ!!!!!!!!!!!!!!!!!」

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保命酒に染まって卵がトマト色になりました(笑) 冬と春を合わせたアミューズです✨ 

2018年3月15日 (木)

「保命酒の卵!!!!!!!!!!!!!!!」

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「保命酒の卵!!!!!!!!!!!!!!!」 保命酒とは、江戸時代から福山市鞆の浦で造られている伝統の薬味酒で、13種類の漢方薬と麹米、もち米、焼酎を合わせた16味を漬け込んだ和製リキュールです。

昨年、当店のヒット料理アイテムの「ビールの卵」を進化させてくて、考案しました。

しかしこの保命酒、まあまあ独特の香りと甘味があり、料理に落とし込むのはなかなか手強く、試作を繰り返し、ここ数日もがきにもがいております。

塩梅というかバランスというかイメージの着地点の味に全然ならない(笑)

卵だから醤油かければいいじゃんてな事は、ウチの商品にはならず… 。

トータルの組み合わせ相性でも、例えば安易に 卵だからフレッシュトリュフを上に削って付加価値を上げたりというような事はしたくなくて、だから保命酒であるという意味のある事にしたいのです。

僕のアイデアや理論は悪くないハズなので、もうちょっと粘ってみます✨ モタモタしてるうちに春になっちゃうよ〜〜(笑)

2018年3月14日 (水)

チョコレートケーキ

赤い果実のコンポート、リンゴの赤ワイン煮、ラズベリーのムース、生チョコレート、ショコラのメレンゲ、キャラメルガナッシュサレ、ナッツのクランブル、四川花椒のアイスクリーム…… 。

アドリブで作る料理人のデザートです✨ フランス菓子の確かな味。 1つ1つのパーツの合わさるハーモニー。

2018年2月16日 (金)

お魚

スズキのポワレです。

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2018年2月15日 (木)

エゾシカの赤ワイン煮込み

エゾシカの赤ワイン煮込みです。

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2018年2月14日 (水)

ステーキ

和牛ステーキです。

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2018年2月13日 (火)

鴨と人参、柑橘ソースです。

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