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2019年4月19日 (金)

料理業界本

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専門料理を見てアレンジしてやってみた。

現代の若い人の発想は本当に素晴らしい!

面白いなぁ、自分にも出来そうかな?っと思ったら

臆する事なくとりあえずやってみるのが俺

それが学ぶと言うことだ!

自分のセンスと感覚に落としこんでいきます。

取り入れるつもりで取り組んで、上手くいかない事ばかり。

季節は流れ、食材の旬は過ぎ、とりあえず保留とし

自分の引き出しにしまう事を繰り返しています。

卵料理についても、ずっと模索しているテーマです。

ありふれた食材だからこそ感動するものを作りたい!

僕はいつまでもチャレンジャー!

目指せスペシャリテ!!

2019年4月 8日 (月)

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おかげさまで15周年!

本日4月8日は僕の誕生日とブールブランの開店記念日でした。

沢山のSNSメッセージありがとうございます。

1つ1つ読ませていただきます。

まさか僕が50になるとは…。想像もしていませんでした。

僕の人生つねに崖っぷちに!先のことは知らない、今を頑張るだけ!

フランス料理は僕の青春。僕の夢は、ブールブランをあと15年やります。大いに楽しみたい!

今後とも宜しくお願い致します。

2019年3月31日 (日)

お休み

本日、カープの為お休みをいただきます。

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2019年3月18日 (月)

「タケノコのアイスクリーム!!!!!!!!!!!」

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「タケノコのアイスクリーム!!!!!!!!!!!」

冬から春、移り変わる季節、芽吹き生えたタケノコ畑をイメージしました。

タケノコは、水煮アク抜きし、シナモン、カルダモン等のスパイスシロップで真空加熱し、下味をふくめます。 穂先はスライスし低温乾燥させチップスに。

中心部はダイスに切り、塩、レモン汁、カルヴァドス等で調味したコンポートに。

その他の切りクズや固い部分はミキサーでピュレにし、調味する。

アイスクリームは、ハーブ、スパイスと共にアングレーズを炊き、ピュレを合わせて、調味する。

意外にまともな味になりました(笑) 今回は土を表現する為に、カカオのメレンゲとナッツの

クランブルをふりました。 が、美味しくなり、とてもわかりやすい味になるかわりに、

タケノコの風味や食感が負けちゃうので、うむむむとも思ってみたり…(笑) しばらく続けるつもりです✨

今後どんどん進化していきます♬ 

2019年3月17日 (日)

「親鶏のコックオーヴァン!!!!!!!!!!!」

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「親鶏のコックオーヴァン!!!!!!!!!!!」

コックオーヴァンは、ブルゴーニュ地方の郷土料理です。

鶏肉の赤ワイン煮込みの事で、辻調の教科書にも出ているフレンチのスタンダード✨

今まで何度も作り、フランス修業時代、どこに行ってもビストロでこのメニューがあれば、

指をテカテカしながら食べてた憧れの料理の1つです。 ブールブランでも不定期で、メニューオン。

当店の定番メニューの個性が強いのか…やはり牛肉には勝てないんですかね(笑)。

好きな人しかオーダーがなく、季節が流れてやめるというのを繰り返しています。

いや、そもそも僕はコックオーヴァン美味しく作れていたのだろうか?

この料理だけは基本に忠実に作り、これがフランス料理だ!

とドヤ顔だったのですが、自己満だったのかもしれない。そんな自問自答の15年。

先日、笠岡ラーメンを食べてて気づきました。

僕の住む福山含む備後都市圏の井原、笠岡エリアは昔から養鶏が盛んで、

親鶏をラーメンのだしやチャーシューに用いる文化があります。

親鶏は採卵目的の鶏の事で、飼育日数が長い為、肉質は固く、しっかりした旨味があります。

が、一般市場流通してなく、鶏といえば若鶏、柔らかくておいしいというのが普通です。

「これ俺がやったらどうなるんだろう…」 高級素材でないからこそ僕の心は燃えてきます。

業者さんから井原親鶏を仕入れて、スパイスと大量の赤ワインで揉み込み、

凝縮したジビエのジュでやわらかくトロトロに煮上げ、味を含ませます。

今回は、イノシシレバーの燻製ハムを添えました。

クラシックではベーコンを用いるので、スモーキーさが欲しかったのです。

これが絶妙にマッチしてうれしかった。とどめのブールブランエモーションで決まり‼️

好きな人は超絶よろこんでいただけると思います。 

2019年2月28日 (木)

スズキのポワレ、ブールブランソースです。

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2019年2月27日 (水)

鶏の赤ワイン煮込み

ブルゴーニュ地方の名物料理!

コック・オーヴァン鶏肉の赤ワイン煮込みです。先週からメニューに加わりました。

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2019年2月26日 (火)

笠岡ラーメン

牡蠣を買い出しに行ったときに寄った笠岡ラーメンです。

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2019年2月25日 (月)

「イノシシ生ハム作成中!!!!!!!!!!!!!!」

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寒い冬。基本的に苦手なのですが、良い事もあるのです。

それは料理がやりやすい✨ 虫もいないし、物はよく冷える

肉も魚も脂がのって美味い! そんな中で、カイロをおなかに貼りながら

僕がやらなくてはならないのは、生ハムやベーコン作りです。

この気温の低い時しかできない仕事なのです。 今回のイノシシは晩秋のもの。

初秋のものとはまるで別物。脂がのって、身が引き締まっている。

ちょっと切って焼いて食べてみた。濃厚な旨味‼️ 自然素材のジビエは特に、季節や環境により、

個体差があります。それに合わせて見極めて素材に寄り添い、イメージして調理法を変えるというのが

大切な事だと思います。 今回は、12%塩のソミュール液で真空パックで1カ月マリネ。

それから冷蔵庫で乾燥。 暖冬の広島県南部の今年。

やっと最近寒くなったので、外気で数日 風を当てて乾かしました。

明日から燻製します。 その後熟成。1週間後ぐらいから食べれるハズで

時間が経つほど味が丸くなってきます。 いろいろ使えるんで楽しみなんです。

おいしくなーれとは僕は言わない。 「頼むからおいしくなってくれよ‼️」(笑) 

2019年2月24日 (日)

牡蠣パーティー

家族で毎年恒例「の牡蠣パーティーです。

今年はCaféボヌーさんのオードブルと牡蠣で豪華な宴でした。

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