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2017年7月 1日 (土)

仕込み

発酵が進むまで数日待ちます。

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2017年6月27日 (火)

発酵

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ステーキ!発酵チェリーのブールブランソース❗️

鴨肉など、赤ワイン系のソースにチェリーなどフルーツで風味をつけるのはクラシックではよくある組み合わせ。
さくらんぼを塩で乳酸発酵させ、ブールブランソースを作ってみました。


香り立つ奥深い味わいに驚きます。
もっと精度を上げていきたい✨

2017年6月26日 (月)

湘南レッド!!!!!!!!!!!!!!!

 

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関東ではメジャーらしいブランド赤たまねぎ。
福山では手に入らないので、種を取り寄せ栽培してみました。
昨年はうまくいかず。
今年は大きく育ちました✨うれしいです.
その味は甘くてみずみずしく、玉ねぎ特有の辛味がやわらかいです。

月並みですがやっぱ、サラダかピクルスかな〜〜♫

2017年6月20日 (火)

焼き鳥

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2017年6月13日 (火)

鴨のコンフィ!!!!!!!!!!!!!!

鴨のコンフィ!!!!!!!!!!!!!!
ザ・スタンダードメニューです✨
皮をガリパリっとローストします。
その上からでもかまわずブールブランソースをたっぷりかけてしまうところが当店流happy01
魚のポワレの時と同じく、ソースを上からかけてもガリパリの皮が保たれるのが、僕の火入れのやり方up
これはこれでファンのいる商品で、お昼も提供させていただいてます。

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2017年6月12日 (月)

和牛ほほ肉の赤ワイン煮!!!!!!!!!!!

和牛ほほ肉の赤ワイン煮!!!!!!!!!!!
安定感抜群のスタンダードメニューです✨

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2017年6月 2日 (金)

鮎のコンフィ!!!!!!!!!!!!!

鮎のコンフィ!!!!!!!!!!!!!

定番中の定番ですが、シンプルにおいしいです。
ミックススパイスでマリネして、大量のEXVオリーブオイルに漬け込み加熱。中骨が溶けるまで火を入れるのが当店流
仕上げにこんがりローストします。
ハーブとキュウリのソースでいただきます♫

先日、鮎が苦手なお客様にもお喜びいただき、大変うれしく思い、自信を深めました(笑)

もちろん鮎好きな方にもオススメです。
期間限定

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2017年5月26日 (金)

「鯛のフロマージュ ド テット!!!!!!!!!!!!!」

「鯛のフロマージュ ド テット!!!!!!!!!!!!!」

フロマージュ ド テットは本来 豚の頭を煮込んで、そのゼラチン質で固める フランス料理のクラシック♫
今回は鯛の頭を用いて、アレンジで作ってみました。
この春から集めていた天然真鯛のコラーゲンを煮詰めたものに、アワビの肝、オマールブルーのジュでコンソメを引き、ほぐした鯛の実、自家農園のハーブと共に固めました。
ナイフでギリギリ切れるやわらかさです

この料理のアイデアは、ずっと以前からあり、毎日発生する新鮮な魚のアラを単純に廃棄するのではなく、なんとかすごくおいしくリメイクしたいと思っていました。

当店では、メニュー構成上 フュメドポワソンなど魚の出し汁は必要なく…
また、醤油など和調味料を用いると いわゆる煮こごりになるので、それは僕の料理ではない。

意味のある思考と調理法で素晴らしく美味しく!
フランス料理のテクニックで!

ゼラチンを用いないのはクラシックへのオマージュです
まだまだこれからいろんな魚を使って作り込まないとといけないのですが…
今回は、キッチリ無難に南仏系に落とし込みました(笑)
キッチリおいしいフランスの味になりました

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2017年5月16日 (火)

ステーキ

黒毛和牛のステーキです。

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2017年5月15日 (月)

手長海老

手長海老のソテーです。

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