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2018年5月 4日 (金)

毎朝のルーティンは野菜との会話!!!!

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とうとう僕も仕込みと掃除の際は、野球帽をかぶるように上から言われました(笑)

その日使うだけ収穫、1つ1つキレイにします。

買えば済む話かもしれないけど、その手間も全て料理に出ると思うので……

それにまず、この鮮度はどこにも売っていない。

自家農園のある地方レストランの特権かもしれませんね✨

売れ残ればその日のうちに、僕が全部食べます(笑) みずみずしい野菜がどんどんできる、うれしい季節です。

2018年5月 3日 (木)

、Part 5!!!!!!!!!!!!!!!

Part 5!!!!!!!!!!!!!!! 「春は終わりましたよ」 と言われちゃいそうですが……。

当店の所在地は桜馬場町。 春なので、馬肉の自家製生ハムを添えました。

今回も2年熟成✨ウマウマです。

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2018年5月 2日 (水)

開店14年目冷蔵庫新調しました!!!

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開店14年目冷蔵庫新調しました!!!!!!!!
これでもキレイ好きなボク✨
毎日磨き上げてきましたが、冷却機能がアウトとの事。
愛着があったので、まだ使えるだろ〜〜と粘りました。一生使うつもりでいたのに…
原因は清掃の際、毎日漂白剤をドボドボ床にまくので、塩素が機械に吸い込むのでよくないという事と…
ブールブランではソースやピクルス系、ジュレ系など酸味のあるものにラップをしないのです。水分が中でこもって蒸れる事を僕が嫌うからです。その臭気をコンプレッサーが全部吸い込んで酸化して故障する流れではないかという事です。1つ勉強になりました。
とはいえ新品はとても気持ちよくメッチャ冷えます!うれしい
この新品の状態のまま毎日磨きあげて、あと16年使います。

2018年5月 1日 (火)

保命酒の卵!!!!!!!!!!!!!!

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保命酒の卵、鞆の浦の生シラス、海のエモーション!!!!!!!!!!!!!!

2018年4月13日 (金)

お祝い

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たくさんの励ましとお祝いありがとうございました!

とにかく気にかけて思っていただけるという事は、とってもうれしいです!

これからもがんばりますので、今後ともよろしくお願い致します!感謝です。

2018年4月12日 (木)

ミシュランガイド

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先日、ミシュランガイドのパーティに呼ばれて掲載していただきました!感謝!

ミシュランは、フランス料理をやっている人間にとって、思い入れは相当のもののハズ…

またノスタルジーな話になりますが、昔フランスのミシュラン星付きレストランで僕も修業どの店に行ってもミシュランに対する緊張感は最高潮でした。

部門シェフを任されていた店では、僕がその皿を作るわけで、そのプレッシャーはハンパなかったです。

毎回、調査員ではないかと思われる人間が帰った後の、チームのみんなのホッとした安堵感。

シェフに「よかったぞ」と ほめられ、僕も一安心。

そのあとの休憩時間、ロワールの青い空を見上げながら、あてのない自分の将来をふと思い…

地位も名誉も誇りも経営にも直結するミシュランのあるフランスという国の凄さをうらやましく、 「日本にもあったらいいのに、どんなにモチベーションが上がる事か…」 と寝言をつぶやいていた20代の僕✨

時は流れて、ミシュラン東京ができたのは10年前。

いいな、すごいなぁと思いながら、地方の僕にはカンケーないわと思い、福山で自分の料理を探求する日々。

そんな日常の中、昨年の春、突然ミシュランの調査員が現れました‼️

「僕のお店にあのミシュランが来た!」 驚き!

 それからというもの、今までにも増して掃除をし皿を磨き、それらしき人には更に気をつけるという、僕達のミシュランごっこが始まりました。

素材や料理のレベルを上げ、モチベーションが上がる一方、悩む日々。

ストレスで胃潰瘍になりました(笑) クリスマスを終え正月が終わり、ホッとしていた頃、ミシュランから電話があり、また緊張の日々。

そして、ピロリ菌の治療も終えた頃、ミシュランからパーティの招待状が届きました。

 そして先日、広島のパーティ会場にスーツを着て行きました。

和やかな雰囲気の中、たくさんの同業者の方と親睦を深めながらパーティを楽しみました。

そして受賞者の発表。 ビブグルマン、星付き店の方がコールされるステージを見ながら…

僕は心ない拍手をしていました。

僕はハラたってきましたが、あまりくやしくなかったのが不思議です。

「いったい僕はどこを何を目指していたのだろう」 広島で先輩と酒を飲み、泥酔状態で帰宅

ミシュランに振り回されて、勝手に大騒ぎした1年でしたが、大変勉強になりました。

いろいろな事に気づき、この経験も僕の人生の宝物の1つです✨

この本に掲載される事自体が、名誉で幸運な事を 僕は知っていますので、全てに感謝しています。

今は自分らしく伸び伸びと生きていけるとサバサバしています(笑)

これからもがんばりますので、どうか今後ともよろしくお願い致します!

2018年4月 8日 (日)

『おかげ様で14周年!!!!!!!!!!!!!!』

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『おかげ様で14周年!!!!!!!!!!!!!!』

本日4月8日は僕の誕生日と、ブールブランの開店記念日でした。

本当にたくさんのSNSメッセージありがとうございました。

1つ1つ読ませていただきます、感謝‼️ まさか僕が49になるとわ…

想像もしませんでした(笑) 僕の人生、いつも崖っぷち。 先の事は知らん。

今をがんばるだけ! フランス料理は僕の青春。

僕の夢は今。 ブールブランをあと16年やります。 大いに楽しみたいですね♫

今後ともよろしくお願い致します。感謝です。

2018年3月18日 (日)

「保命酒の卵」

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「保命酒の卵」 今、おまかせ以上のコースでご提供させていただいているアミューズです。

今夜は桜肉!馬の生ハムを盛らせていただきました。

2年前の春に仕込んだもので、水分が飛んで木のようにカチカチです(笑) それを提供直前に極薄にカットして、お料理に添えます。

本来、馬肉というのは特に旨味があまりないような気がするのですが、こうする事によって、まるでかつおぶしの様に、キッチリ旨味がでております。

熟成と言ってはおこがましいですが、時間というのはすごいなと思ってしまいます。

まだまだ研究中です。どんどんやります!

サラダ salade gourmand!!!!!!!!!!!!!

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2018年3月17日 (土)

鞆の浦

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今日は山本兄やんのお計らいで保命酒の視察に鞆の浦へ。

春の鞆は観光客がたくさん

醸造元の岡本亀太郎本店様で、歴史から製造まで詳しくレクチャーしていただきました✨

事前に保命酒の事をググっていたせいか よく理解できました!行ってよかった!

感じる事ができ、明日からの料理に大胆に活用できそうです。

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